Grăsimi
Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinei cu acizii grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide etc.
Compoziție
Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinei cu acizii grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri, vitamine, fosfatide etc.
Acizii graşi sunt acizii cu următoarele proprietăți:
- au număr mare de atomi de carbon (între 4 și 24);
- au număr par de atomi de carbon;
- au catenă liniară, fără ramificații;
- sunt monocarboxilici;
- pot fi saturați sau nesaturați.
Cei mai răspândiți acizi grași sunt:
- , acid palmitic;
- , acid stearic;
- , acid butanoic/butiric;
- , acid oleic.
Exemple de grăsimi:
distearopalmitina/palmitodistearina;
dioleostearina/stearodioleina.
În natură, există atât grăsimi lichide, nesaturate (uleiuri), cât și grăsimi solide, saturate (grăsimi).
Prelucrare
Grăsimile lichide sunt de origine vegetală, iar cele solide, saturate, sunt de origine animală (cu toate că sunt și excepții, vezi uleiul de pește care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate că e de natură vegetală). Uleiurile se obțin prin presarea semințelor sau fructelor, ca în cazul uleiului de floarea-soarelui sau de măsline. Se mai pot obține prin extracție cu solvenți selectivi. Grăsimile animale se obțin prin distrugerea țesutului adipos sub influența temperaturii. Se mai pot obține și prin centrifugare (untul).
Proprietăți fizice
Grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile în apă, cu care emulsionează, dar sunt solubile în solvenți organici.
Nu au puncte fixe de fierbere și topire pentru că sunt amestecuri, ci fierb și se topesc în intervale de temperatură.
Proprietăți chimice
Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grăsimile vor avea proprietățile chimice ale esterilor.
Hidroliza Saponificarea
Hidroliza poate avea loc în mediu acid sau în mediu bazic.
, într-un mediu acid.
Sărurile se folosesc ca săpunuri, de aceea reacția se numește și saponificare. La hidroliza cu bază participă toate grăsimile, indiferent de natura lor.
Adiția X2 (Br2, I2)
Această reacție are loc numai la uleiuri (grăsimi nesaturate). E importantă pentru că se deduce gradul de nesaturare a grăsimilor prin așa-numita cifră de brom/iod, care exprimă cantitatea în grame de brom/iod adiționat la 100gr de grăsime.
Adiția H2
Reacția este posibilă doar la uleiuri și este similară cu cea de adiție a halogenilor. Are loc în prezență de nichel (care are rol de catalizatori in pulicuta, presiune și temperatură înalte). Se practică la scară industrială și stă la baza obținerii margarinei din uleiul vegetal.
Sicativarea
La această reacție participă doar uleiurile. Reacția este de fapt un proces de polimerizare (adiție repetată) care are loc la nivelul dublelor legături din molecula gliceridei și care se produce sub acțiunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizează prin faptul că anumite uleiuri, întinse pe suprafețe, formează pelicule aderente, transparente și rezistente la intemperii.
Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se împart în trei categorii:
- uleiuri sicative – sunt cele care formează pelicule de foarte bună calitate în mai puțin de 24 de ore;
- uleiuri semisicative – acestea formează pelicule într-un timp îndelungat și calitatea lor este mai mică;
- uleiuri nesicative – nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.
Utilizare
Grăsimile se folosesc la obținerea de săpunuri ,cosmetica farmacie și în alimentația zilnică.
Țesut adipos
Oamenii, ca toate mamiferele de altfel, au două tipuri de țesut adipos: alb și brun. Grăsimea albă are ca rol depozitarea rezervelor energetice ale organismului iar cea brună generează căldura atunci când temperatura mediului înconjurător scade.
