Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie echilibrată, şi sunt bine asimilate de către organism. Laptele şi majoritatea produselor lactate posedă proprietăţi dietetice.
Laptele de vacă conţine 3% proteine cu valoare nutritivă sporită, legate cu calciu şi fosfor, cazeină, o cantitate nu prea mare de albumine şi globuline. Laptele mai conţine 3% grăsimi, care se află în formă de sfere mici, facându-le usor asimilabile, contin colesterină echilibrată satisfăcător cu lecitină. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune în intestin în glucoza şi galactoză.
Laptele este sursa principală de calciu (120 mg%) ce se asimilează mai bine în comparaţie cu alte produse. În lapte se găseşte relativ mult potasiu şi puţin sodiu, ceea ce face să crească diureza. Laptele e sărac în acizi graşi indispensabili, fier şi în alte microelemente hematopoietice, conţine în cantităţi mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D. Laptele necesită pentru digestie efort mic din partea stomacului, în stare naturală şi folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza în enterocolite acute sau în acutizarea celor cronice însotite de diaree, în perioada pre şi postoperatorie, în intoleranţa congenitală sau dobândită dupa bolile tractului gastrointestinal în urma insuficienţei fermentului lactază în intestin. Mult mai rar intoleranţa e cauzată de alergia către proteina laptelui.
Băuturile acidolactice, obţinute în urma fermentaţiei acidolactice sau după introducerea în lapte a unor microorganisme specifice ocupă un loc important în alimentaţia dietetică. În produsele fermentate creşte aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoză, parţial se dezintegrează proteinele, sporeşte cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprietăţi antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimilează mai uşor, stimulează secreţia glandelor digestive, normalizează peristaltismul intestinal şi inhibă în el microbii de putrefacţie şi nocivi.
Brânza de vaci este o sursă importantă de proteine uşor asimilabile, calciu, fosfor, vitamine din complexul B. Brânza de vaci grasă e mai bine să fie folosită în stare naturală, cea degresată pentru budinci, etc. Brânza de vaci exercită efect lipotrop şi se utilizează pe larg în maladiile ficatului, şi ale sistemului cardiovascular, în obezitate, diabet zaharat, stare după combustii şi fracturi ale oaselor precum şi în multe alte boli. Brânza de vaci cu aciditate mică poate fi obţinută nemijlocit la blocul alimentar. Pentru obţinerea a 100 g brânză de vaci calcinată se iau 700 ml lapte şi 1,5-2 linguri de masă clorură de calciu 10%. Laptele se fierbe, se răceşte puţin şi, adăugând clorura de calciu, se amestecă.Se strecoară prin tifon. Brânza de vaci cu aciditatea joasă poate fi obţinută prin coagularea laptelui, cu ajutorul a 2 linguri de masă de oţet 3% la 1 1 lapte fiert. Aceste variante ale brânzei de vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasă, gastrite cu secreţia sporită, în pancreatite.
În alimentaţia dieteticp se foloseste caşcavalul, brânza degresată, puţin sărată şi picantă, mai des în dietele din tuberculoză, maladiile cronice ale colonului şi ficatului, în perioada de reconvalescenţă, după infecţii, în fracturile oaselor etc. Caşcavalul ras se digeră mai uşor în comparaţie cu cel tăiat felii. Poate fi folosită brânza topită de calitate superioară.
Îngheţata este un produs nutritiv uşor asimilabil, în care substanţele nutritive ale laptelui şi frişcăi sunt completate cu ouă, zahăr. Îngheţata poate fi folosită în dieta hemoragiilor gastrointestinale, hemoragiilor interne. Ea contine 3% proteine, 3-15% grasimi, 15% zahăr, 125-225 kcal.
Indiciile calităţii produselor lactate
Laptele de calitate bună are culoarea albă cu nuanţa galbenă, fără miros şi gust neplăcut. Semnele băuturilor acidolactice necalitative sunt gustul acido-acetic, mirosul de mucegai, cu aspect bombat.
Smântâna calitativă are culoarea albă sau puţin gălbuie, gust acidolactic, fără cheaguri sau grăuncioare, ceea ce se stabileşte la amestecarea ei cu apa caldă. Smântâna necalitativă are gust acid sau acidoacetic, miros de putrefacţie sau mucegai, consistenţă spumoasă sau asemănatoare cu brânza.
Brânza de vaci calitativă are miros şi gust acidolactic, iar cea necalitativă, miros de mucegai, acid, rânced, gust acid, consistenţă cleioasă.
Caşcavalul calitativ are gust plăcut, specific produsului, nu este amar, are consistenţa elastică, uniformă, crustat, fără fisuri, mucus şi mucegai (în afară de variantele deosebite de caşcaval). Caşcavalul necalitativ are miros acid sau rânced, forma bombată, cu fisuri, mucus, mucegai.
În funcţie de conţinutul în smântână, laptele se clasifică în:
- lapte integral (nesmântânit, aşa cum este produs de animalul producător de lapte)
- lapte smântânit total (0,1% grăsime), utilizîndu-se separatoare mecanice
- lapte smântânit parţial (smântânit tradiţional prin luarea smântânei care se ridică la suprafaţa lapetelui sau prin normalizare)
Normalizara laptelui înseamnă aducerea laptelui la un conţinut fix de grăsime. Acest lucru de realizează prin amestecarea laptelui integral cu cel smântânit. Laptele din comerţ este fie smântânit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grăsime etc. Se găseşte şi lapte cu procent mai mare de grăsime.
În funcţie de tratamentul la care este supus, laptele se împarte în:
- Lapte crud (nefiert sau nepasteurizat)
- Lapte pasteurizat ceea ce înseamnă încălzirea lui în aparate speciale la o temperatură între 63-95 grade pentru câteva minute sau chiar o secundă, în funcţie de temperatură. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele “vii” ale bacteriilor şi drojdiilor, mai puţin sporii. La temperatura ridicată (95) sunt distruse şi majoritatea vitaminelor, de aceea se practică în industrie o temperatură mai joasă.
- Laptele fiert, este laptele pe care îl fierbem noi acasă. Temperatura depăşeşte 100 grade, este distrus cam tot (atât bacterii, drojdii, dar şi majoritatea vitaminelor). Cei mai mulţi spori sunt distruşi, dar unii spori pot rezista.
- Laptele concentrat se obţine prin eliminarea a 2/3 din apă. Nu prea se mai fabrică.
- Laptele praf se obţine prin uscarea laptelui concentrat, reducându-se apa la 3%.
- Laptele omogenizat înseamnă supunerea la tratamente mecanice pentru fărâmiţarea şi răspândirea omogenă în masa laptelui a globuleleor de grăsime. În laptele crud, globulele de grăsime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin omogenizare sunt făcute şi mai mici. Acest lucru face ca gustul laptelui să fie mai bun, stimulând papilele noastre gustative pe o suprafaţă mai mare, dar este avantajos şi tehnologic, laptele fiind mai omogen şi grăsimea mai fin emulsionată. Cu timpul micile globule de grăsime, fiind mai uşoare decât laptele se ridică la suprafaţă formând stratul de smântână. Omogenizarea ajută la prevenirea formării smântânii
- Laptele UHT (Ultra High Temerature) este practic laptele fiert. El este ambalat de regulă în cutii de carton în condiţii aseptice. În cutii de carton poate fi ambalat şi lapte pasteurizat. În acest mod, el poate sta nedesfăcut la temperatura camerei luni de zile fără să se strice.
În comerţ întâlnim de regulă:
- Lapte pasteurizat parţial smântânit omogenizat
- Lapte pasteurizat smântânit omogenizat
- Lapte UHT (smântânit sau parţial smântânit) omogenizat
Diferenţa dintre laptele din comerţ şi cel crud-integral (nesmântânit) este faptul că cel din comerţ are extrasă o parte din grăsime, deci, este mai slab, dar se poate găsi şi lapte integral. În rest, el este omogenizat ceea ce îi conferă un gust mai bun.
Alte diferenţe nu mai există între lapte, nici nu au voie să umble la conţinutul de proteine sau glucide.
În ceea ce priveşte vitaminele, este mai bine să cumpărăm lapte din comerţ şi să îl bem fără să îl fierbem căci nu sunt distruse toate vitaminele (de regulă vitamina C şi acidul folic sunt distruse, acum depinde la ce temperatură a fost pasteruizat) decât să cumpărăm lapte de la ţăran care oricum îl fierbem. Prin fierbere, repet, se distrug aproape toate vitaminele.
Laptele este alimentul cel mai complet şi cel mai uşor asimilat de organism care contribuie la menţinerea stării de sănătate a organismului, la creşterea şi dezvoltarea normală a acestuia, mai ales în cazul copiilor şi a adolescenţilor, dar este recomandat şi persoanelor vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc în medii toxice sau în condiţii grele de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterea rezistenţei la infecţii şi substanţe toxice.
Laptele este unul din alimentele de bază în nutriţia noastră deoarece conţine toate substanţele hrănitoare necesare creşterii, dezvoltării şi funcţionării normale a organismului. Ca dovadă a acestor afirmaţii este faptul că nou-născuţii (atât oameni sau animale) se dezvoltă normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialiştii din cadrul Asociaţiei pentru Protecţia Consumatorilor din România recomandă a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau 300 grame brânză, în condiţiile în care acestea reprezintă 12% din hrana noastră zilnică, pe lângă carne, cereale, legume şi fructe.
Laptele, sau “izvorul sănătăţii” cum mai este numit de specialişti, este un aliment complet. 0,75 litri de lapte asigură întregul necesar zilnic de proteine animale.
Brânzeturile reprezintă o sursă ieftină şi de calitate de proteine şi uşor de procurat.
Cazeina (proteina principală din lapte), globulinele şi albuminele conţin toţi aminoacizii esenţiali şi indispensabili vieţii. Proteinele reprezintă 3,5% din compoziţia laptelui de vacă, 5% din cel de bivoliţă şi 6% din cel de oaie.
Lactoza (zahărul din lapte), care se găseşte în proporţie de 4,5% în laptele de vacă are avantajul uşoarei digestii şi asimilări de către organism.
Laptele este o sursă bună de grăsimi, fin emulsionate pentru a fi uşor asimilate de organismele tinere. Laptele integral (nesmântânit) produs de rasele de bovine din România (Bălţata cu negru românească, Friza, Holstein, Bălţata românească, Bruna de Maramureş, Sura de stepă) conţine în medie 3,6-3,8% grăsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot produce lapte cu până la 5% grăsime. Printre grăsimi, trigliceridele ocupă ponderea cea mai mare, dar laptele conţine şi cantităţi semnificative de fosfogliceride (printre care se numără şi lecitina). Dezavantajul laptelui este cantitatea redusă de acizi graşi esenţiali (polinesaturaţi) pentru care trebuie suplimentată hrana cu produse de origine vegetală, dar şi cantitatea destul de mare de colesterol. Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vârstnice atribuit colesterolului, APC România recomandă acestora să consume lapte parţial smântânit din comerţ.
Laptele de bivoliţă şi cel de oaie sunt mult mai bogate în grăsime (8% respectiv 7,5%). Ponderea ridicată de grăsime, dar şi de cazeină le face ideale pentru fabricarea brânzei telemea, a iaurtului (pentru laptele de bivoliţă) şi a brânzeturilor grase.
Conţinutul ridicat al laptelui în săruri minerale, în special calciu şi fosfor, dar şi sodiu şi magneziu, îl face o sursă de nepreţuit pentru buna funcţionare a organismului indiferent de vârstă, pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor, combaterea rahitismului la copii şi prevenirea osteoporozei la vârstnici, motiv pentru care recomandăm consumul zilnic de lapte pentru orice vârstă. Laptele conţine astfel, peste 45 de elemente minerale. Trebuie ţinut cont, că o cură foarte prelungită cu produse lactate şi zaharoase nu este recomandată deoarece laptele conţine o cantitate mai redusă fier.
Conţinutul ridicat de vitamine (peste 25: A, grupul B, C, D, PP etc) atestă din nou valoarea hrănitoare ridicată a laptelui. Trebuie ţinut cont de faptul că laptele îşi păstrează calităţile excepţionale numai dacă este produs în conformitate cu regulile de igienă.
Laptele poate transmite boli, printre care unele sunt grave, ca: hepatita A, poliomielita, holera, tuberculoza, bruceloza. Din acest motiv recomandăm a se consuma numai lapte pasteurizat din comerţ sau lapte crud fiert. Totuşi, prin pasteurizare, dar mai ales fierbere, o parte din vitamine se distrug (în special vitamina C şi acidul folic).
