Sortimentul și calitatea legumelor și fructelor proaspete
Clasificarea legumelor şi fructelor se face după caracteristicile comune, botanice, compoziţie, mod de utilizare, zonă de cultivare.
În practica comercială, în standarde, caiete de sarcini sau alte documente se utilizează denumirile din limbile naţionale ale ţărilor de origine, dar şi cele ştiinţifice, pentru evitarea oricăror confuzii.
Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care fac parte, după destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializare) şi nivel cantitativ.
De regulă, legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de cultură se diferenţiază în funcţie de soi, fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un număr redus de soiuri, cu proprietăţi asemănătoare, formează un singur sortiment comun.
Loturile de legume şi fructe proaspete, în funcţie de nivelul lor calitativ, pot alcătui una, două sau trei clase de calitate: extra, calitatea I şi a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere şi altele), soiurile sunt clasificate după performanţele calitative în grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A şi B pot alcătui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.
Loturile de legume şi fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie alcătuite din acelaşi soi, soiul trebuind să fie autentic, să îndeplinească condiţiile de mărime, să prezinte o stare de curăţenie, sănătate şi prospeţime optime, iar natura, mărimea şi numărul defectelor să corespundă standardelor sau înţelegerilor actuale.
Soiurile şi autenticitatea lor se verifică pe baza experienţei examinatorului, prin compararea cu mostre de referinţă, mulaje, planşe sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma, mărimea, culoarea, aspectul cojii şi al miezului, consistenţa pulpei, aderenţa cojii la pulpă, cavitatea seminală, felul şi numărul seminţelor, forma sâmburilor şi aderenţa lor la pulpă, gustul, aroma, suculenţa, fermitatea structuro – texturală a pulpei şi a fructului întreg şi altele tipice speciilor de legume şi fructe.
Mărimea legumelor şi fructelor prezintă mai puţină constanţă decât forma sau alte caracteristici. Deşi este specifică soiurilor şi varietăţilor, din cauza condiţiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate varia. Variaţia mărimii poate schimba raporturile între pulpa cojii şi alte părţi necomestibile, respectiv poate modifica valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. Ca urmare mărimea devine un criteriu de calitate pentru legumele şi fructele comercializate sau industrializate şi o condiţie de încadrare în clasele de calitate. În scopul comercializării, se procedează la sortarea după mărime a loturilor de legume şi fructe. Acestea trebuie să îndeplinească condiţiile dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe de mărimi. Mărimea se poate exprima prin greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram şi alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).
Forma este specifică diferitelor specii şi soiuri de legume şi fructe. Este un element de bază al esteticii, al modului de prezentare în stare prelucrată şi naturală. Prezenţa defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi fructelor, îngreunează prelucrarea mecanizată, scade randamentele la prelucrare şi creează dificultăţi la preambalare sau la aşezare în recipiente.
Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate. Se modifică pe parcursul formării, dezvoltării şi maturizării legumelor şi fructelor, devenind tipică soiului sau varietăţii la apropierea momentului recoltării.
Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la acţiunile mecanice. Evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. În fazele premergătoare coacerii este ridicată, diminuându-se către momentul recoltării. Depăşirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenţa legumelor şi fructelor, acestea putându-se degrada la cele mai mici acţiuni mecanice, inclusiv datorită greutăţii proprii. În aceste cazuri, valorificarea în stare proaspătă este compromisă.
Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de maturitate şi starea de turgescenţă. Precipitaţiile abundente, temperatura, condiţiile de recoltare, transport şi păstrare determină suculenţa legumelor şi fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucrare industrială.
Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe. Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturităţii de consum.
Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietăţilor generale, în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care fructele au atins forma, mărimea, culoarea şi rezistenţa structuro-texturală tipice soiului, în condiţiile agro-pedoclimatice date şi pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri. La multe fructe şi legume procesul de maturizare continuă şi după recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust, aromă, fermitate structuro-texturală şi culoare după anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare şi reprezintă faza de dezvoltare în care fructele şi legumele îndeplinesc însuşirile fizice, chimice şi organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat.
Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile fizico-chimice şi organoleptice (turgescenţă, fermitate, aspect) cât mai apropiate de cele specifice maturităţii de consum. Prospeţimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse între o zi pentru legumele şi fructele cu grad de perisabilitate ridicat şi câteva luni pentru cele rezistente, în funcţie de condiţiile de transport şi păstrare. Legumele care îşi pierd prospeţimea ca urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar scoase din circuitul comercial, desigur în funcţie de exigenţa pieţei, de nivelul cererii şi al ofertei.
Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate foarte importante pentru legumele şi fructele destinate comercializării. Ele trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, lipsite de corpuri străine, frunze sau alte resturi vegetale, fără urme de pământ, praf sau substanţe antiparazitare.
Prezenţa pedunculului este o condiţie de calitate pentru un grup numeros de legume şi fructe: ardei, castraveţi, dovlecei, cireşe, vişine, mere, pere şi altele. Desprinderea pedunculului la multe produse afectează integritatea fructului, favorizează scurgerea de suc şi dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători. La legumele şi fructele la care prezenţa pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterării rapide.
Prezenţa defectelor. Lipsa sau prezenţa limitată a defectelor şi a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiţii de calitate importante pentru legumele şi fructele destinate consumului sau industrializării, pe baza lor făcându-se clasificarea pe clase de calitate.
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea, manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secţionări, desprinderea pedunculului, distrugerea învelişurilor etc.); momentul recoltării înainte sau după atingerea maturităţii optime (culoare, consistenţă, gust, aromă, suculenţă şi altele); de îngheţul parţial sau total; de păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii, însoţite de pierderea prospeţimii.
Legumele şi fructele proaspete pot prezenta şi alte defecte specifice speciilor şi varietăţilor ca: prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare (castraveţi, dovlecei, vinete, mazăre verde, fasole verde); prezenţa rădăcinilor secundare şi a zonelor lemnificate (la rădăcinoase); prezenţa lujerului floral (spanac, salată, ridichi, ceapă); exfolierea (ceapă şi usturoi); prezenţa gulerului verde în jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castraveţi); gustul iute (speciile de ardei dulce şi gogoşari) etc.
