Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor
Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor. Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume şi fructe, legume şi fructe deshidratate, produse din legume şi fructe concentrate, legume şi fructe murate, legume şi fructe congelate, legume suprasărate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe şi altele.
Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele şi fructele pot fi supuse unor operaţiuni comune pregătitoare: recepţie, depozitare, sortare, curăţire de părţi necomestibile sau degradate, spălare, opărire, răcire, tratamente prin sulfitare, prăjire şi altele.
Conservele sterilizate din legume şi fructe
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:
- conserve de legume în apă şi saramură uşoară;
- conserve de legume în bulion;
- ghiveci de legume pentru gătit;
- conserve de legume în ulei;
- compoturi de fructe;
- conserve de legume dietetice;
- compoturi dietetice.
Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele şi fructele se supun operaţiilor pregătitoare necesare, în funcţie de sortiment, se introduc în recipiente, acestea se închid în vid pentru eliminarea aerului, se marchează, sterilizează, se răcesc, etichetează şi depozitează.
Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:
- nivelul calitativ al legumelor şi fructelor conservate;
- modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a legumelor şi fructelor pentru prelucrare;
- umplerea recipientelor;
- suprasterilizare;
- substerilizare;
- răcire;
- calitatea materialului utilizat la confecţionarea recipientelor;
- condiţiile şi timpul de păstrare.
Defectele cauzate de materiile prime şi modul de pregătire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a legumelor şi fructelor (mărime, grad de maturitate, culoare); prezenţa unor exemplare zbârcite, necrozate, pătate cu defecte mecanice (lovite, cu învelişul deteriorat); curăţirea sau mărunţirea incorectă care favorizează prezenţa unor părţi necomestibile sau cu valoare nutritivă redusă (coji, seminţe, cavităţi seminale, frunze degradate sau bătrâne, zone alterate sau bolnave); existenţa unor resturi vegetale (păstăi, pedunculi, resturi florale, frunze); prezenţa unor impurităţi minerale (pământ, nisip); existenţa unor semne de alterare al legumelor şi fructelor căpătate înainte de prelucrare (prezenţa gustului acru, de fermentaţie, modificarea consistenţei şi a culorii).
Dintre defectele cauzate de umplere, semnalăm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parţială a aerului din ţesuturi; masa netă şi proporţia legumelor şi a fructelor mai reduse, provocate de introducerea în recipiente a unor cantităţi prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire; înnegrirea şi degradarea legumelor şi fructelor neacoperite de sirop, apă, saramură sau bulion de tomate.
Defectele datorate suprasterilizării (timp sau temperatură de sterilizare prea mari): pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a începerii unor procese de coroziune; modificarea gustului şi a culorii legumelor şi fructelor; înmuierea excesivă (la deschidere şi aşezare pe un platou trebuie să-şi păstreze forma); apariţia amidonării (la conservele de mazăre verde) şi altele.
Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fără bombaj.
Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii şi a temperaturii în autoclavă) ca şi manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice.
Eliminarea aerului la închidere determină reducerea presiunii din recipiente şi capacele capătă o formă concavă. Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin creşterea presiunii în recipiente peste valoarea celei atmosferice. Recipientele la care capacele au formă convexă sunt considerate bombate. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) şi mecanic (fizic).
Bombajul microbiologic constituie principala formă de alterare a conservelor sterilizate. Se datorează substerilizării, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau păstrării la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. În toate cazurile sporii bacteriilor trec în forme vegetative, descompun substanţele nutritive până la bioxid de carbon, determinând astfel creşterea presiunii şi bombarea recipientelor.
Dacă în conservele sterilizate se dezvoltă microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fără bombaj.
Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare din cauza depăşirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. În stratul inert de lac protector apar pori şi se intensifică procesul de coroziune chimică şi electrochimică cu formare de hidrogen. Astfel presiunea creşte şi recipientele bombează. Odată cu apariţia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre), creşte conţinutul de staniu din produse şi se modifică proprietăţile organoleptice, conservele degradându-se.
