Bombajul fizic sau mecanic apare datorită supraumplerii recipientelor, prezenţei aerului în conserve sau din cauza variaţiilor mari de temperatură după sterilizare.
Conservele care prezintă bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercială, deşi ele pot fi apte pentru consum, datorită imposibilităţii identificării acestuia prin probe nedistructive, fără să li se afecteze ermeticitatea şi sterilitatea.
Prin defectele întâlnite la conservele sterilizate în cutii metalice sunt deformările mecanice. Aceste deformări produc accelerarea coroziunii electrochimice datorită formării unui sistem de pile (sistemul bimetal, fier-staniu favorizează procesul) şi pierderea treptată a ermeticităţii în timpul păstrării îndelungate.
Deformările care afectează mai mult stabilitatea sunt: prezenţa ciocurilor la capace şi turtirea corpurilor cutiilor în zona falţurilor de închidere a recipientelor. Cele mai multe standarde naţionale şi internaţionale nu admit aceste tipuri de deformări mecanice.
Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datorează răcirii bruşte a conservelor după sterilizare fără creşterea presiunii la aer rece în autoclavă, supraumplerii recipientelor, închiderii cutiilor la temperatură scăzută sau fixării defectuoase a capacelor.
Turtirea corpului cutiilor se datorează necorelării presiunii agenţilor de încălzire sau răcire cu cea din conservele ce se sterilizează sau manipulării defectuoase.
Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate în cutii de tablă de oţel. Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redusă a tablei din care se confecţionează cutiile de conserve, păstrarea îndelungată, prezenţa deformărilor mecanice şi manipularea defectuoasă determină desfăşurarea coroziunii ambalajului conservelor sterilizate.
Factorul activ în procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate forma din degradarea aminoacizilor ce conţin sulf (grupări sulfhidrice –SH) în procesul de sterilizare. Hidrogenul sulfurat pătrunde prin fisurile din lacul de vernisaj, atacă staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor, formând sulfură de staniu. În acest mod se formează pe suprafaţa cutiilor mai ales în zonele falţurilor, a marcajelor sau a deformărilor mecanice, pete de culoare albastră. Pe măsură ce stratul de staniu se consumă, hidrogenul sulfurat în exces acţionează asupra fierului din tabla de oţel, formând pete negre de sulfură de fier. În continuare urmele de oxigen corodează tabla de oţel formând pete de rugină.
Aprecierea calităţii conservelor sterilizate cuprinde examinarea stării recipientelor (bombajul, ermeticitatea, deformările mecanice, prezenţa aglomerărilor de aliaj de lipit, matisarea suprafeţei exterioare, prezenţa semnelor de coroziune la exterior), verificarea sterilităţii, prezenţa coroziunii pe suprafeţele interioare, examinarea organoleptică a legumelor şi fructelor conservate, examinarea stării lichidului de acoperire (sirop, saramură, apă) şi a proprietăţilor fizico-chimice.
Conservele sterilizate sunt considerate bombate când unul sau ambele capace au formă convexă, care nu cedează la apăsare sau convexitatea se transmite capacului opus.
Ermeticitatea recipientelor este o condiţie care asigură sterilitatea conservelor sterilizate şi stabilitatea în timpul păstrării. Ermeticitatea se verifică prin:
- măsurarea directă a presiunii în recipiente;
- introducerea recipientelor în apă caldă şi urmărirea degajării bulelor de gaz;
- introducerea recipientului în apă, vidarea vasului şi urmărirea degajării bulelor de gaz.
Verificarea sterilităţii se face prin probe nedistructive. Conservele se supun termostatării la 40°C(temperatura optimă pentru revitalizarea sporilor remanenţi), timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul recipientelor.
Legumele şi fructele sterilizate prezintă o consistenţă tipică produselor fierte, fără a fi înmuiate excesiv. Ele trebuie să-şi păstreze forma la trecerea atentă pe un platou.
Gustul, mirosul şi aroma conservelor sterilizate de bună calitate au intensitate maximă şi corespund celor ale legumelor şi fructelor fierte, iar culoarea să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate.
Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fără resturi de fructe şi legume destrămate, seminţe, negelificat şi nu depune sediment.
Din punct de vedere fizico-chimic se determină masa netă, proporţia de legume şi fructe care se raportează la masa netă, concentraţia în substanţă solubilă, aciditatea, conţinutul de grăsime, conţinutul de sare, de metale grele (staniu, cupru, plumb), arseniu, de pesticide sau alte substanţe de poluare
Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dacă conservele sterilizate sunt protejate împotriva coroziunii şi păstrate la umiditate relativă a aerului sub 80%, la temperatură constantă, răcoroasă, 15-20°Cşi ferite de îngheţ.
Legumele şi fructele congelate
Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume şi fructe cu perisabilitate mare, disponibile în perioada vârfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare sortimentală şi de promovare a cateringului în activitatea economică.
Se supun congelării în scopul comercializării către populaţie, în extrasezon, legumele proaspete perisabile (ardei graşi, bamele, conopida, dovleceii în floare, fasolea verde, mazărea boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul, verdeţurile şi altele) a căror cultură nu poate fi eşalonată în condiţii economice şi care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp. Se congelează şi amestecurile de legume pregătite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate şi legume relativ stabile (cartofi, morcovi, ceapă, alte rădăcinoase) pentru asigurarea cu materii prime, de un înalt grad de prelucrare, a marilor unităţi de producţie şi desfacere a preparatelor culinare. Deoarece prin congelare, legumele ăşi modifică consistenţa şi îşi pierd frăgezimea, ele nu pot fi consumate direct după decongelare, fără a li se aplica operaţiuni speciale de prelucrare. Ele pot fi utilizate numai după o prelucrare culinară mai mult sau mai puţin avansată.
Se pot congela toate fructele perisabile: căpşunile, caisele, fructele de pădure, piersicile, prunele, vişinele, zmeura şi altele.
Legumele şi fructele se supun congelării dacă au fost recoltate la maturitatea optimă, după sortare, întregi sau fracţionate, după ce în prealabil li s-au înlăturat părţile necomestibile. Legumele sunt supuse opăririi pentru evitarea proceselor de îmbrunare enzimatică şi a degradării culorii. Fructele se pot congela ca atare sau prin adaos de zahăr. Zahărul adăugat extrage apa din ţesuturi, formează un strat de sirop în jurul fructelor protejându-le împotriva oxigenului şi a proceselor oxidative.
Congelarea legumelor şi a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -35…-45°Cîn congelatoare cu plăci, preambalate în prealabil în folii din materiale plastice sau alte materiale. Congelarea rapidă asigură formarea de cristale mici de gheaţă care produc modificări minime în structura legumelor şi fructelor, evitându-se astfel înmuierea excesivă după decongelare şi pierderea masivă de suc intra şi extracelular.
Păstrarea legumelor şi a fructelor trebuie făcută în depozite frigorifice la temperatura de -18°Cşi la umiditatea relativă de 90%. Variaţia temperaturii, în timpul păstrării sau transportului, determină creşterea cristalelor de gheaţă care distrug structura produselor reducându-le substanţial calitatea.
Pentru menţinerea calităţii legumelor şi fructelor congelate trebuie să se asigure un lanţ frigorific adecvat, pe tot parcursul circulaţiei tehnice de la producător la consumator.
