Defectele legumelor şi fructelor congelate. În cazurile când se supun congelării legume şi fructe nesortate, cu defecte, acestea se regăsesc în totalitate sau chiar în produsele prelucrate. La defectele legumelor şi fructelor ce se transmit produselor congelate se adaugă altele noi, ce provin din procesul de congelare sau păstrare în stare congelată. Defectele tipice ce pot apare la legumele şi fructele congelate sunt: arsurile de congelare, înmuierea excesivă a ţesuturilor, modificarea culorii, modificarea gustului (apariţia gustului acru sau amar), mirosului şi pierderea aromei.
Arsurile de congelare se prezintă sub formă de pete de culoare deschisă la suprafaţă; zonele respective sunt uscate iar la decongelare capătă consistenţă mai fermă. Se produc din cauza ambalării defectuoase ca urmare a sublimării cristalelor de gheaţă la suprafaţă.
Înmuierea excesivă a ţesuturilor se produce în legumele şi fructele la care momentul maturităţii de recoltare a fost depăşit, datorită păstrării în condiţii improprii, păstrării prea îndelungate în afara termenului de valabilitate. Un rol important la apariţia defectului îl are formarea de cristale mari de gheaţă datorită aplicării unor procedee lente de congelare sau creşterii acestora ca urmare a variaţiilor de temperatură şi a păstrării prea îndelungate.
Modificarea culorilor “vii” tipice legumelor şi fructelor proaspete se produce din cauza oxidării pigmenţilor prin contribuţia oxigenului prezent în ţesuturi sau a acţiunii enzimelor oxidative active, prezente în produse.
Apariţia gustului acru se datorează prelungirii operaţiunilor de precongelare şi începerii desfăşurării unor procese fermentative.
Apariţia gustului amar se datorează acţiunii unor enzime asupra pigmenţilor carotenoizi sau chiar asupra unor compuşi lipidici.
Pierderea aromei se datorează ambalării incorecte şi păstrării prelungite ca urmare a volatilizării substanţelor implicate.
Produse concentrate din legume şi fructe
Sortimentul cuprinde produse ce se obţin prin prelucrarea legumelor şi fructelor proaspete şi conservate prin refrigerare sau cu substanţe antiseptice (pulpe, marcuri).
Prin concentrare, din legume se produc în cantităţi mai mari bulion (tomate, ardei, gogoşari) şi paste (tomate şi altele).
Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate şi siropuri, paste de fructe, magiun, marmeladă, gemuri, dulceţuri, peltele şi altele.
Pentru obţinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrarea prin firbere la presiune scăzută, concentrarea asociată cu adaosul de zahăr şi fierberea în sirop de zahăr.
Calitatea concentratelor din legume şi fructe.
Principalele caracteristici ale produselor concentrate din legume şi fructe sunt prezentate în tabelul de mai jos.
Culoarea, gustul şi aroma produselor concentrate trebuie să fie pronunţate şi cât mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate.
Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: conţinutul în substanţă solubilă, aciditatea, masa netă, proporţia fructelor sau a petalelor la dulceţuri, cenuşa insolubilă, conţinutul de conservanţi, de metale sau metaloizi toxici (plumb, cupru, staniu, arsen), conţinutul în substanţe de poluare (azotiţi, pesticide şi altele).
Conţinutul de substanţă solubilă se exprimă în grade refratometrice şi este prezentat în tabelul de mai sus. Aciditatea se exprimă procentual în acid malic pentru produsele din fructe şi în acid citric, raportat la conţinutul de substanţă uscată, pentru cele din legume.
Conţinutul de substanţe de poluare a mediului (aer, sol, apă) sau provenite din tratamentul fito-sanitar, din legumele şi fructele proaspete se multiplică în funcţie de gradul de concentrare. Din aceste motive este necesar controlul prezenţei substanţelor ce nu sunt admise în produse şi determinarea conţinutului de substanţe dăunătoare sănătăţii (prezentate mai sus), pentru verificarea concordanţei cu normele de igienă, atât la produsele fabricate în ţară cât şi cele din import.
Starea de prospeţime se poate determina prin intermediul acidităţii volatile care nu trebuie să depăşească 0,50 g acid acetic/100 g substanţă uscată.
Determinarea conţinutului în filamente de mucegai în produsele concentrate permite evaluarea calităţii materiilor prime utilizate. Conţinutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprimă prin raportul procentual dintre numărul de câmpuri pozitive (în care sunt prezente filamente de mucegai) şi cel de câmpuri microscopice examinate. La produsele concentrate obţinute din materii prime de calitate, indicele Howard nu depăşeşte 25-40% în funcţie de gradul de concentrare.
Legumele şi fructele deshidratate
Legumele deshidratate prezintă avantajul că se pot utiliza direct fără operaţiuni pregătitoare. Operaţiunile de sortare, spălare, îndepărtare a părţilor necomestibile, mărunţire şi opărire, aplicate legumelor înainte de deshidratare, în condiţii industriale, economice le ridică gradul de prelucrare, ele putând di introduse ca atare în procesele tehnologice, cu avantajele de rigoare.
Legumele deshidratate se utilizează ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la marile unităţi de consum colectiv (şcoli, cămine, grădiniţe, spitale, armată şi unităţi de alimentaţie publică) sau în gospodăriile populaţiei. O cantitate mare de legume şi fructe deshidratate se formează rezervele de stat pentru hrana populaţiei în cazurile de stare de necesitate.
Legumele şi fructele deshidratate deţin o pondere însemnată în comerţul internaţional. Principalii furnizori de legume şi fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanului, Germania, Franţa, Japonia, Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile, India, Marocul, Elveţia şi România. Ţările slab dezvoltate asigură mai mult de jumătate din exporturi, iar cele industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, Hong-Kong şi Germania realizează aproape 50% din importuri.
Deshidratarea legumelor se face până la conţinutul optim de apă, între 6 şi 12 %, iar a fructelor, din cauza potenţialului osmotic ridicat al zahărului conţinut, până la umiditatea de 16-29%.
Cele mai importante defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate sunt:
- Îmbrunarea.
Legumele deshidratate pierd culoarea deschisă şi luciul caracteristic căpătând o nuanţă cenuşie-brună.
Îmbrunarea poate avea loc în faza de prelucrare primară, în timpul deshidratării sau păstrării produselor deshidratate. Modificarea culorii în faza prelucrărilor preliminare este de natură enzimatică datorită oxidării compuşilor fenolici sub acţiunea fenoloxidazelor. În timpul deshidratării sau pe parcursul păstrării, îmbrunarea se produce datorită proceselor oxidative (oxidarea pigmenţilor, grăsimilor şi a altor substanţe) sau a celor de interacţiune între componenţii reducători (aldehide, cetone, zahăr reducător) şi cei cu structură aminică (aminoacizi liberi, peptide etc.)
- Mucegăirea.
Are loc când păstrarea legumelor şi fructelor deshidratate se face la o umiditate relativă a aerului mai mare de 75% sau la variaţii mari de temperatură al căror efect este creşterea activităţii apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile, chiar dacă produsele rămân cu o umiditate redusă.
Reducerea capacităţii de rehidratare. Defectul se produce ca urmare a nerespectării regimului termic în timpul deshidratării, a încălzirii neuniforme sau păstrării prea îndelungate.
