- Infestarea.
Legumele şi fructele deshidratate, datorită compoziţiei lor (conţinut ridicat de glucide), pot fi infestate de dăunători comuni cerealelor, leguminoaselor boabe, crupelor, făinii sau pastelor făinoase. Ele pot fi atacate de acarieni, molii, Calandra granaria şi alţi dăunători.
Proprietăţile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul şi mirosul reprezntă criterii importante de apreciere a clităţii produselor deshidratate. La produsele sub formă de pulberi, formarea de aglomerări stabile, care nu cedează la apăsare, indică păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii şi trecerea lor într-o fază incipiectă sau avansată de degradare.
Dintre proprietăţile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă, rata de rehidratare, proporţia legumelor şi fructelor cu defecte (arsuri, caramelizări, cu respturi de înveliş, cu părţi mucegăite, sfărâmări), conţinutl de metale grele şi de pesticide sau alte substanţe de poluare.
Deoarece substanţa uscată se concentrează prin deshidratare, în cele mai multe cazuri, de la 6-25% la 70-94%, creşte şi conţinutul de metale grele sau pesticide. Conţinutul de metale grele şi pesticide se garantează de producător. Legumele şi fructele deshidratate pot conţine: arsen 0,1 mg/kg, plumb 1 mg/kg, zinc 20 mg/kg şi cupru 5 mg/kg.
Rehidratarea reprezintă proprietatea legumelor şi fructelor de absorbi o parte din apa pierdută în procesul de deshidratare. La produsele deshidratate de calitate, absorbţia apei se face în cantitate apropiată de cea pierdută, iar proprietăţile lor organoleptice după rehidratare se apropie în mare măsură de cele iniţiale.
Legumele şi fructele liofilizate şi, în mai mică măsură, cele deshidratate prin procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare şi, ca urmare, proprietăţile organoleptice (consistenţă, gust, miros, aromă) sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald.
Raţia de rehidratare reprezintă raportul procentual dintre masa produselor după rehidratare şi masa produselor deshidratate. Este un indicator sintetic oglindind în mare măsură nivelul tehnicilor şi tehnologiilor de deshidratare, modul de aplicare al acestora şi modificările produse în timpul păstrării.
Produsele deshidratate de calitate acceptabilă au o raţie de rehidratare de minim 250%. Cerinţele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietăţile lor. Ele au în compoziţia lor o cantitate mică de apă, au o structură poroasă, sunt higroscopice şi predispuse la oxidare. În aceste condiţii pentru ambalarea ideală trebuie să se folosească materiale impermeabile la vapori de apă şi la gaze şi să se aplice procedee de ambalare în vid sau în gaz inert. Aceste cerinţe sunt întrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor alimentare.
Pentru ambalarea produselor deshidratate destinate păstrării pe perioade mai scurte trebuie asigurată protecţia împotriva apei şi a vaporilor de apă cel puţin în cadrul sistemului: “ambalaj de desfacere – ambalaj de transport şi păstrare”.
Legumele şi fructele deshidratate se păstrează bine în spaţii igienizate cu temperatură răcoroasă 15-20°C, constantă şi cu umiditatea relativă a aerului sub 75%.
Termenul de valabilitate variază în funcţie de natura produsului şi modul de ambalare între 18 şi 36 luni.
Legumele şi fructele conservate prin murare şi marinare
Murarea, ca procedeu de acidifiere naturală a legumelor şi mai puţin a fructelor, se bucură de o apreciere unanimă în ţara noastră.
Acidifierea naturală sau murarea se bazează pe fermentaţia lactică a zahărului conţinut de legume şi fructe, prin formarea în final a acidului lactic în concentraţie de circa 1,0-2,0%. Desfăşurarea unei fermentaţii lactice cât mai pure favorizează obţinerea unor produse de calitate superioară.
Se supun murării în special legumele proaspete: varza albă, varza roşie, conopida, pătlăgelele verzi, ardeiul, pepenii verzi necopţi, ceapa, castraveţii şi altele.
Calitatea legumelor şi a fructelor murate este condiţionată de starea de prospeţime şi modul de pregătire a materiei prime, concentraţia saramurii, igiena vaselor, modul de aşezare a legumelor, temperatura, condiţiile de fermentare şi păstrare.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:
- gustul şi mirosul neplăcut apar datorită nerespectării condiţiilor necesare desfăşurării fermentaţiei lactice şi favorizării fermentaţiilor butirice, acetice sau a proceselor oxidative; gustul amar la castraveţi nu aparţine procesului de murare, ci formării în timpul creşterii a unor glucozizi.
- înmuierea – se datorează pătrunderii aerului în interiorul vasului şi concentraţiei mici de sare (sub 2%); defectul apare şi din cauza activităţii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) şi a drojdiilor sălbatice;
- înnegrirea sau închiderea culorii – se produc datorită acţiunii unei microflore străine (Bacterium nigricans), folosirii apei ce are conţinut ridicat de fier, scurgerii lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau păstrare.
- întinderea saramurii sau băloşirea caracterizată prin aspectul mucilaginos al zemei, apare datorită dezvoltării rapide şi intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum şi Lactobacillus cucumeris) când procesul de murare are loc la temperaturi ridicate;
- zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie mare, peste 6%.
Legumele murate se pregătesc şi se păstrează în butoaie sau putini de fag sau stejar, bine spălate, fără scurgeri şi fără miros străin.
Înainte de livrare, produsele murate în vase de capacităţi mari se ambalează în butoaie de lemn, în vase de material plastic sau de preambalarea în pungi de polietilenă.
